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Que salgan las cuentas.

Que cada cliente que entra deje dinero y que el negocio aguante con cinco locales igual que con uno. Lo lleva Carlos Esteve.

Negocio

Que salgan las cuentas.

Costes, control y crecimiento ordenado. Lo que hace que cada cliente que entra deje dinero, y que el negocio aguante con cinco locales igual que aguantaba con uno.

Escandallos reales y rediseño de margen por plato
Ingeniería de carta: mix, precio y secuencia
Cuadrantes y coste de personal contra afluencia
Licitación y renegociación de proveedores
Cuadro de mando y cierre mensual el día 5
Caja a 13 semanas
Unit economics del delivery
Modelo de apertura, payback y filtro de ubicación
Financiación del crecimiento: banco, proveedor, franquicia o socios

Lo lleva Carlos Esteve

Ninguno de los dos funciona solo. Una marca que llena un local que pierde dinero lo arruina más deprisa. Y una cuenta impecable en un local que no elige nadie no es un negocio: es contabilidad.

Indicadores de negocio

Los que se ven en la cuenta de resultados.

Más ventas€ / local / mes · mismo perímetroLocales comparables, descontando las aperturas nuevas.

Más ticket medio€ / ticketMix y secuencia antes que precio. El precio es la última palanca.

Mejor food costpuntos de % sobre ventasReal, no teórico: con merma, regalo y rotura dentro.

Coste y eficiencia de personalpuntos de % sobre ventas · venta por hora trabajadaNo es recortar horas: es ponerlas donde entra el dinero. La rotación va dentro, porque se paga dos veces.

Negocio · COGS · sector

Cuadrar el coste teórico con el real vale 2–3 pp de margen.

Hoy

≈30 %

Cuadrado

27–28 %

Menos merma
Mejor inventario
Mejores compras
Mejor caja
Lo que destape el cuadre

COGS medio en torno al 30 % de la venta. La diferencia entre lo que debería costar cada plato (teórico) y lo que cuesta de verdad (real) se escapa por esas vías. Rango que vemos en el sector, no la cuenta de un cliente.

Barrera · sede · sector

La sede se come en torno a un 10 % de la venta. El software, otro 2 %.

Sede

≈10 %

Software

≈2 %

Total

≈12 %

Sede: gente de backoffice y oficina. Software: programas y suscripciones. Cifras aproximadas de lo que vemos en restauración y en marcas de gran consumo, no la cuenta de un cliente.

Los otros frentes

Marca

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