Por qué tu restaurante factura y no gana dinero
Porque la facturación no paga las facturas: lo hace el margen. Cuando un restaurante vende bien y no gana, casi siempre es una de estas cuatro: prime cost por encima del 65 %, alquiler por encima del 10 % de la venta, una estructura que creció antes que los locales o un delivery que vende sin dejar margen.
Del euro que entra, cuánto queda
Ordena la cuenta de arriba abajo y mira dónde se rompe:
| Línea | Banda con la que trabajamos |
|---|---|
| Materia prima | 28–33 % de la venta |
| Personal | 30–33 % |
| Prime cost (las dos juntas) | Por debajo del 65 % |
| Alquiler | Por debajo del 10 % |
| Margen de local (antes de estructura) | Listón en el 20 % |
| Estructura: oficina, marketing, software | 7–8 % |
| EBITDA | 5–10 % |
Son rangos de trabajo, no ley: cambian por formato, zona y peso del delivery. Pero si una línea está fuera, ya sabes dónde mirar primero.
Pon tus números de memoria y te decimos en qué banda estás, cuánto dinero hay fuera de ella al año y por dónde empezaríamos. Sin registro.
Hacer el diagnósticoLas cuatro fugas más comunes
- Prime cost alto. Materia prima y personal se comen el margen antes de pagar el alquiler. Se arregla con escandallo real y con cuadrantes contra afluencia real, no recortando horas a ciegas.
- Alquiler fuera de banda. No se arregla vendiendo más: se come el margen todos los meses. Se renegocia con datos —afluencia, venta por metro, comparables de la calle— o se revisa si el local encaja.
- Estructura que crece antes que los locales. Oficina, marketing y software suben cuando se abre el segundo o el tercero y casi nunca se revisan hacia abajo. Se audita línea a línea: qué sostiene venta y qué es inercia.
- Delivery sin margen. Vende, sube la facturación y no deja nada. Hay que llevarlo en una cuenta separada, con su escandallo y la comisión dentro del coste.
El número que casi nadie tiene
El cierre del mes. Si sabes cómo fue el mes el 25 del siguiente, decides tarde. Un cuadro de mando de una hoja —ventas, prime cost, ticket y horas por local— cerrado el día 5 cambia más decisiones que cualquier ERP.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el prime cost?
La suma de materia prima y personal sobre ventas. Es lo que controlas cada día. Por debajo del 65 % es sano; por encima, lo que queda para alquiler, suministros y beneficio es demasiado poco.
¿Qué EBITDA es normal en un restaurante?
Trabajamos con una banda del 5 % al 10 % sobre ventas, antes de impuestos, intereses y amortizaciones. Por debajo del 5 %, el negocio no aguanta un mal trimestre.
¿Cuánto debe pesar el alquiler?
Por debajo del 10 % de la venta del local. Por encima, el local tiene que vender mucho más de lo normal solo para quedarse igual.
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