Cómo bajar el food cost de tu restaurante sin tocar la calidad
Casi nunca se baja recortando raciones. Se baja con tres cosas, en este orden: un escandallo real plato a plato (con merma, rotura y regalo dentro), una carta que empuje los platos que más dejan y una licitación de proveedores por familia. Trabajamos con una banda sana del 28 % al 33 % de materia prima sobre ventas.
Primero, cuál es tu food cost de verdad
El food cost que dice la hoja casi nunca es el real. El teórico sale de multiplicar recetas por ventas; el real sale de inventario inicial + compras − inventario final, dividido entre las ventas del periodo. La diferencia entre los dos es donde está el dinero: merma, rotura, regalo al equipo, invitaciones, raciones que se sirven más grandes de lo que dice la receta.
Si solo puedes hacer una cosa este mes, haz eso: un inventario el día 1, las compras del mes y otro inventario el día 1 siguiente. Con esa cifra y tus ventas ya sabes si tienes un problema.
Las bandas con las que trabajamos
| Indicador | Banda sana | Qué significa |
|---|---|---|
| Materia prima sobre ventas | 28–33 % | Food cost real, no teórico |
| Personal sobre ventas | 30–33 % | Nóminas y seguridad social |
| Prime cost (materia prima + personal) | Por debajo del 65 % | Lo que controlas cada día |
Son los rangos con los que trabajamos, no un estudio sectorial: varían por formato, zona y peso del delivery. Pero si estás por encima de la banda, el primer euro que recuperes cae directo a la cuenta.
El método, en cuatro pasos
- Escandallo real de la carta entera. Coste de cada plato con la merma de limpieza y cocción dentro, y el precio de compra de la última factura, no el de hace un año. Siempre salen dos o tres platos que se venden mucho y no dejan nada.
- Ingeniería de carta. Cruza lo que se vende con lo que deja. Los platos que venden y dejan poco se reformulan o se suben de precio; los que dejan mucho y venden poco se colocan mejor en la carta y se nombran mejor. El precio es la última palanca, no la primera.
- Licitación por familia de producto. Tres ofertas por familia —carne, pescado, verdura, secos, bebida—, mismo pliego y misma calidad, aunque no pienses cambiar de proveedor. El ahorro es recurrente y se nota desde el primer pedido.
- Control semanal. Un inventario de los productos más caros cada semana y el food cost real cerrado el día 5 de cada mes. Lo que no se mide cada semana vuelve a subir.
Lo que no funciona
- Recortar gramos. El cliente lo nota antes que tu cuenta, y lo cuenta en las reseñas.
- Cambiar de proveedor por precio sin pliego. Lo barato con otra calidad no es ahorro: es otro producto.
- Subir precios en bloque. Sube la cuenta un mes y baja el ticket el siguiente. Se sube plato a plato, donde el margen lo pide y el cliente lo acepta.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen food cost para un restaurante?
Trabajamos con una banda del 28 % al 33 % de materia prima sobre ventas. Depende del formato: una hamburguesería y un asador no tienen la misma estructura. Lo importante es que el prime cost —materia prima más personal— quede por debajo del 65 %.
¿Cómo se calcula el food cost real?
Inventario inicial más compras del periodo menos inventario final, dividido entre las ventas sin IVA del mismo periodo. La diferencia con el teórico, el que sale de las recetas, es la merma, el regalo y la ración que se sirve de más.
¿Cada cuánto hay que hacer el escandallo?
Una vez entero y después cada vez que cambie el precio de compra de un producto relevante o la receta. Con precios de materia prima que se mueven cada mes, un escandallo de hace un año ya no dice nada.
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