¿Atiendo en mesa o que pidan en barra?
Quitar al camarero ahorra nóminas. También puedes cerrar tu restaurante.
El servicio en mesa cuesta unos cinco puntos de venta más en personal. Con la sala cada vez más difícil de cubrir, muchos se lo plantean. Pero en muchos sitios el camarero es la mitad de lo que el cliente paga, aunque no venga en la cuenta.
Hay camareros que te leen la mesa antes de que levantes la mano. Como aquel de La vida es bella. Ven que el pan se ha acabado, que el niño se aburre, que la pareja de la esquina quiere la cuenta y no se atreve a pedirla. No sale en ninguna hoja de costes, y es de lo más sublime que hay en un restaurante: alguien que te cuida sin que lo notes.
Cuando se quita al camarero para ahorrar, eso es lo primero que se va. Y no vuelve con una pantalla ni con un QR.
Lo que vale el servicio
Las cuentas que circulan, casi todas de Estados Unidos, dicen que el personal pesa unos cinco puntos más de la venta con servicio en mesa que en mostrador. Pero no se ahorran enteros: el mostrador suele traer ticket más bajo y otra rotación. Y el servicio también se cobra. Si pones mantel de tela y el chef sale a sala a contarte la historia del plato, la misma pasta vale casi el doble que para llevar. El cliente no paga solo la comida: paga que le cuiden.
Y lo que más pesa es el final. Seis de cada diez españoles admiten haberse ido sin pagar, o haber estado a punto, por lo lento del servicio. Muchas veces el problema no es la mesa: es esperar diez minutos a que alguien te traiga la cuenta. Quien tiene calle lo sabe: el último minuto de una comida pesa más que el primero.
Los caminos de en medio
Hay muchos, y funcionan. En Honest Greens pides en caja, te dan un avisador y te llevan el plato antes de que te entre hambre; con su app te saltas la cola. Cualquier churrería de barrio lo hace desde siempre: pides en la barra y te lo acercan. Dentro de poco habrá robots, o seguiremos gritando nombres estrafalarios en los 100 Montaditos. Los negocios se adaptarán.
Decide por el concepto, por tu cliente, no por los costes en nóminas o sus bajas. Si el cliente viene a comer rápido, que pida en barra y se lo lleven a la mesa. Si viene a quedarse o a que le cuentes una historia, el camarero, o el chef, es parte del producto. No pasa nada por pedir en barra. Lo que pasa es fingir que nadie lo nota.
El camarero no es un coste. Es la mitad del plato.